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État et collectivités

Pour une TVA à 5,5% provisoire dans la restauration

Alors que nous entrons, la semaine prochaine, dans la 2ème phrase du déconfinement, jeudi 28 mai aura lieu le conseil de Défense qui devra trancher sur le sort de la restauration. On sait déjà que l'ouverture des établissements en zone verte va être actée, à condition qu'ils respectent un protocole sanitaire strict… trop strict pour beaucoup qui s’inquiètent des conséquences économiques du confinement et des restrictions sur un secteur qui a déjà beaucoup souffert l'année dernière à cause du mouvement des gilets jaunes. En effet, il apparaît certain que l'on peut faire beaucoup plus pour aider le secteur à éviter la faillite. 

Un secteur qui représente le 6ème employeur en France

Selon les dernières données de la FAFIH, le secteur de la restauration, de l'hôtellerie, des loisirs et des activités du tourisme pèsent pour 70 milliards d’euros de chiffre d’affaires dont 30 milliards d’euros uniquement pour la restauration traditionnelle, suivi de 17 milliards pour l’hôtellerie. En tout, le secteur représente 60% de l’activité du tourisme et compte 960.000 employés dont 740.000 salariés, auxquels il convient d’ajouter les 400.000 saisonniers qui trouvent un emploi chaque année, dont les ¾ pendant la saison estivale.

L’impact du confinement

Depuis début mars, nombreux étaient déjà les restaurateurs qui avaient constaté une baisse de la fréquentation de leurs salles et si le confinement, pour les Français, commence le mardi 17 mars à 12h, les restaurants et bars ont dû fermer le week-end précédent.

D’après les données de la DARES, en mars et avril, 71% des salariés du secteur "restauration et hébergement" (1,2 million de salariés) ont été mis en chômage partiel par leurs employeurs : c’est le taux le plus haut pour un secteur par rapport à l'effectif salarié (en seconde position, on trouve le secteur de la construction avec 56%). Néanmoins, alors que 9 entreprises sur 10 du secteur, sont des TPE, les établissements tiennent un peu mieux le choc de la fermeture : sur les 897 « petits licenciements collectifs » actés depuis mars (principalement dans les entreprises de moins de 10 salariés), seulement 12% concernent la restauration (contre 23% dans la construction, 19% dans l’automobile et 14% dans la manufacture). Les conditions de la reprise de l'activité en juin sont donc primordiales pour permettre au secteur de rebondir.

Du côté de l'activité, selon Food Service Vision, la dernière quinzaine de mars a vu une baisse générale de -74%. Le chiffre d’affaires de la restauration classique aurait été impacté de -90%, celui de la restauration rapide de -70 à -85%. D’après l’étude, la perte de chiffre d’affaires pour les restaurateurs serait, en avril uniquement, de -1,2 milliard d’euros. On frôlait donc les 3 milliards de perte sur le secteur pour 3 mois de confinement.

Ce que le gouvernement a déjà prévu de faire

Le secteur de la restauration bénéficie déjà des aides du plan de relance du gouvernement mais certaines conditions ont été amendées pour eux :

  • Ainsi, si le secteur bénéficie des reports de charges sur les cotisations sociales, le gouvernement a annoncé que les PME et les TPE du secteur allaient bénéficier d’exonérations complètes de ces cotisations sociales sur les 3 mois de fermeture.
    • Sur l’accès au fonds de solidarité, il est allongé au-delà du mois de mai et il sera ouvert à plus d'entreprises du secteur ;
    • Pour eux, le plafond de 10 salaires pour 1 million de chiffre d'affaires est élargi aux entreprises employant jusqu’à 20 salariés pour 2 millions d’euros de chiffre d’affaires ;
    • Le plafond des subventions pouvant être versées est, également, remonté de 5.000 à 10.000 euros.
  • Enfin, pour les bailleurs publics (Etat et ses opérateurs), des entreprises du secteur ont suspendu les loyers pour la période du confinement, le même mot d’ordre a été donné aux collectivités qui sont indépendantes sur le sujet. Du côté du privé, si les bailleurs étaient incités à le faire, il semble que seulement 6% des demandes de suspension aient été acceptées.

Dernier point, l’Etat sera en train de négocier le report de la collecte de la taxe foncière des établissements du secteur par les collectivités.

Ce qui se prépare à partir du 2 juin

Les derniers points du plan de déconfinement pour la restauration et le secteur de l’hôtellerie et du tourisme sont en cours de discussion. Il semble que le gouvernement souhaitait mettre en place une limite de 4m2 par personne dans les établissements, mais cette mesure, jugée destructrice par les professionnels du secteur, a été finalement écartée (notons que si une telle mesure était effective pour la reprise scolaire, c’est bien moins de 15 enfants par classe qui auraient été accueillis).

Au final, 1 mètre de distance devra être respecté entre chaque table (sauf si l’établissement met en place des paravents entre chaque table) et une tablée ne pourra pas dépasser 10 personnes. Du côté du personnel, le port du masque sera obligatoire, celui de la charlotte aussi en cuisine et les équipes devront se laver les mains toutes les 30 minutes. Enfin, chaque établissement devra établir un « plan de nettoyage et de désinfection » à suivre à la fin de chaque service.

La question des comptoirs reste une inconnue : le projet initial du gouvernement parlait d’une visière écran obligatoire pour le personnel servant au comptoir mais il se pourrait qu’un écran de protection entre le comptoir et la salle soit imposé. Une annonce tardive qui risque de freiner les ré-ouvertures début juin, le temps pour les restaurants de s'équiper, alors que les demandes en plaque de plexiglass explosent en ce moment.

Reste la question des terrasses : de nombreux restaurateurs souhaitent pouvoir élargir leurs terrasses pour respecter la distanciation sociale mais ils ne savent pas encore comment cela va s’organiser avec les communes qui récoltent la taxe d’emprise sur la voirie. La mairie de Toulouse a, elle, déjà annoncé qu’elle exonérerait les restaurateurs.

Tester la TVA réduite à 5,5% jusqu’en décembre

Bref, si les conditions sanitaires pour les réouvertures sont essentielles, on en revient souvent à des questions fiscales lorsqu’il s’agit d’aider véritablement les professionnels du secteur. Après 3 mois de confinement, la reprise de l'activité sera forcément lente. L’Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie estime d’ailleurs que 15 à 20% des entreprises du secteur risquent de faire faillite. On peut estimer que, d'ici la fin de l'année, le secteur va perdre entre 10 et 15 milliards d’euros cette année… Pour les sauver, il faut frapper beaucoup plus fort que ce qui est déjà prévu.

En 2009, le gouvernement avait mis en place une TVA à taux réduit sur la restauration (de 19,9% à 10% pour 1 milliards d'euros). Une mesure qui, si elle était poursuivie jusqu'à 5,5% (soit 2 milliards en 2009) dix ans plus tard, représenterait une perte de recettes pour l’Etat d'environ 2,6 milliards d’euros annuels. Si la vente de boissons alcoolisés reste à un taux de 20%, certaines catégories de ventes à emporter bénéficient d’un taux encore plus réduit à 5,5%, notamment les boulangeries (ventes de pains et de viennoiseries) et les traiteurs qui font de la vente à emporter ou qui livrent. Une pizza, des sushis ou un plat livré (consommables tout de suite), eux, restent imposés à un taux de 10%.

Or, c’est bien sur la vente à emporter que les restaurateurs ont misé pour générer un peu de chiffre d’affaires pendant le confinement. Le moyen le plus efficace de leur redonner des marges de manœuvre, serait, a minima, de passer toutes les ventes de produits à emporter sur un taux réduit à 5,5% jusqu’à la fin de l’année. Le mieux serait d’expérimenter un taux de TVA à 5,5% sur tout le secteur de la restauration : on peut estimer cet effort, de la part de l’Etat, autour de 1,52 milliard d’euros mais cela aurait le mérite d’offrir une bouffée d’air sur un secteur qui fonce vers la faillite et potentiellement, entre 140.000 et 190.000 pertes d'emplois. En effet, le but ne serait pas pour le client d'obtenir une baisse de prix faciale sur les produits consommés, mais de reconstituer les marges des restaurateurs. C'est la trésorerie et les marges de ces structures qu'il faut reconstituer alors même que leurs coûts fixes eux, ont continués de courrir durant le confinement. La DGCCRF serait alors avisée de ne pas contrôler le report de la baisse sur le prix des produits servis. On introduirait ainsi de façon privisoire un mécanisme transitoire voisin de la TVANPR par ailleurs bien connue dans les DOM (il ne s'agirait pas d'autoriser les structures à se voir rembourser une TVA non collectée, mais de laisser les prix au même niveau avec une TVA refacturée moindre).